一个女人审查她从冰箱中取出的电视晚餐盒©William Gottlieb / Corbis / Corbis通过Getty Images

你可能没有5件事’知道加工食品

随着加工食品与癌症相关联,全球头条新闻再次质疑便利食品的健康后果。尼古拉寺,这本书的作者 最好在...前 ,为我们喜欢讨厌的食物提供一些经常被忽视的背景。

当我开始研究我们在2014年对食物欺诈书的一本书制服食物的许多方式时,我出土的欺骗故事 - 从腐烂的肉浸入漂白剂中,然后销售给人类食物链,以尿素制成的假牛奶,洗发水和奶粉。通过比较似乎驯服的骑马。

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然而,同样的情况是我了解到我们对我们加工食物的完全法律方式了解的是,我们大多数人都知道的酶在一小部分和获得专利的化学蘸酱中,可以保持果实的专利,这使得新鲜寻找一个月,命名几个。

这些是我下一本书的故事。然而,正如我进一步研究的那样,了解这些食物进化的科学和背景,我对处理的世界变得更加舒服。或者至少能够辨别出与我的价值观对齐的加工食品并没有。该书代替食品行业的曝光,成为开始有关加工食品的理性讨论的机会。

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我们处理了千年的食物

这是我们祖先的第一个拿起石工具和砸块茎,以使其食用,或从动物尸体上切一块肉,让我们在这种加工食品的过程中。

大约200万年前(虽然这仍然是辩论)我们的祖先学会了控制火灾,并开始热处理(烹饪)他们的食物。磨粒的第一个证据表明谷物制作面粉是来自以色列的裂谷的考古遗址,估计在农业黎明之前为23,000岁。

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大约9000年前,人类开始挤奶驯养的动物,如发现的乳脂残留所证明 挖掘陶器碎片 - 暗示,也许是早期砍伐啤酒厂。 3500年前的古埃及象形文字和艺术家描绘是一种面包制作的第一个证据。

我们对这些古老的加工方法进行了修改 - 可以说是更好,更糟糕的是 - 满足不断变化的培养的需求。在上个世纪,我们调整这些方法的工具已经变得如此复杂,但它导致我们质疑我们是否太过分了。但也许我们早期的祖先会提出了与他们看着肉棕色相同的问题(雅罗德反应)第一次开阔。

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加工食品使我们成为人类

我们与食品加工的长期结合已将我们作为一种物种。当我们早期的祖先开始使食物更容易通过加工吃和消化时,意味着具有较小的强大颌骨和较小的牙齿的个体能够从他们的食物中尽可能多的营养素作为具有更强大的作物的同龄人。

因此开始朝着越来越小的牙齿和颌骨 - 人类面部开始缩小的趋势。用于咀嚼的资源可以转移到其他东西,例如更大的大脑。

加工食品也意味着咀嚼和消化食物需要更少的时间,而其中一些获得的时间不可避免地用于外部处理食物,而且它也意味着收集资源和社交的时间更多。更不用说,用石头而不是一个人的牙齿磨碎食物,将释放出于开发复杂语言的嘴巴。

经过几百万年的加工食品发展,我们的叮咬变得不太重要。事实上,第三磨牙( 智齿 )现代人类甚至不会形成,或者最好是痛苦地试图突破牙龈。这种长期依赖于更柔软的,加工食品经常被归咎于现代人类中未对准,覆盆度和过度拥挤的牙齿的患病率。有人可能会说我们已经成为这样的伤心欲绝,我们现在依赖于加工的食物。

加工牛奶进入奶酪可以说是乳酸酶持续的演变 - 将牛奶消化为成年的能力。这种牛奶耐受性的遗传突变已经在一些人群中成熟 - 英国人中的96% - 仅仅是10,000年的乳业,这在进化术语中迅速闪电。它可能不是一个值得X-Men的突变,但仍然是我们进化历史的重要组成部分。

加工食品改变了我们的 脱氧核糖核酸 它已经形成了我们的样子。当然,关注的是,今天的超加工食品正在继续塑造我们,可能是胰岛素抗性,牙齿越来越糟糕的患者。在人类演变中并不是一步。

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许多因素驱动食品创新

虽然它很容易在利润饥饿的食品制造商中指出手指,但推动更高度加工的食物的趋势,但有许多因素确定了加工食品的道路(尽管必须说有些手指指向行业仍然需要)。

在很多场合,战争都有在食品加工方面的创新。在拿破仑战争期间失去英国和法国海员,需要在食品保存周围新思维,导致罐装食物。战争创造了导致创新的短缺。由于可食用的动物脂肪在1860年代和Nutella在第二次世界大战期间,由于食用动物脂肪的短缺而发展,人造黄油在第二次世界大战期间是Cocoa短缺的产物。

罐子里榛子榛子巧克力搭配©Simon Dawson / Bloomberg通过Getty Images
由于Cocoa短缺,在WWII期间开发了这种流行的巧克力传播©Simon Dawson / Bloomberg通过Getty Images

在20世纪初,在英国推出了立法,需要每个人,包括家庭仆人,每周休息一半,以及通常将留在国内服务的年轻女性被诱导为更好的工厂工作。房子的中产阶级妇女现在负责更多的烹饪,为便利食品产生一个利基。预先制作的酱汁,饼干,罐装汤,粉末蛋羹和谷物装饰着那些能够负担得起的人的储藏箱。

在20世纪50年代,第一个现成的饭菜被送入美国市场。这是斯旺森的冷冻火鸡晚餐,它是因为C.a.斯旺森&儿子长期以来高估了1953年感恩节的有多少火鸡。

这是一项创新,超出了盈余而不是短缺。然而,它还为20世纪50年代家庭主妇提供了新的选择,其中许多人在国内职责的期望和家庭外的工作之间被撕裂。饥饿,贫困,战争,立法,国内局势的变化,短缺,盈余,环境与人体健康:所有这些都有,并将继续成为食品创新的驱动因素。

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任何成分背后有两个故事

关于加工食品的许多担忧之一是长期的复杂成分列表,需要化学学位来破译。添加了许多这些物质以增强风味,保持颜色,改善一致性,保持成分混合并延长保质期,但我们需要所有这些“额外”?

是的,有时我们会这样做。作为证据,让我告诉你一个关于玉米饼包裹的故事。一天早上,在我的冰箱里缺席了薄荷和我儿子的空午餐盒,我迅速混合在一起面粉玉米饼的成分。我骄傲地闪闪发光,因为我在自制的热烧烤包裹中巧妙地包裹了奶酪和沙拉。在那一刻,我是超级妈妈。五个小时后,当我进入我自己的包裹时,从早上离开,我几乎碎了一颗牙齿。这是一块岩石。

工厂玉米饼包裹物包含一种称为保湿剂的添加剂,使它们保持柔软和柔韧的速度。这种成分,如此许多其他人,有2个故事。故事1:它是一种物质 - 作为E422的食品标签上市 - 曾经用于防冻,也用于硝酸甘油的生产,爆炸物中的活性成分。故事2:它是甘油,这是一种形成植物和动物中发现的所有脂肪的骨干的简单分子,并将其添加到商业玉米饼面团中,因为它形成了与水的强键。

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这两个故事都是真的,但每次在我们的食物中思考这种成分时,每个都会引起一个非常不同的回应。那些加工的食物往往具有比同等自制版本更远的成分,但我们不必害怕所有这些成分(尽管有些人肯定值得关注)。

该行业和标签法律需要支持消费者能够浏览这些复杂的标签,以便我们可以为我们决定,或者不是,我们无法接受。

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并非所有准备好的膳食都是平等的

我们已经被准备好的用餐的便利迷住了。它的流行程度归因于许多事情:妇女在家外工作,更单身家庭和单身父母,人们生活更长时间,更加独立,对社交媒体和电视,懒惰和缺乏烹饪技巧的成瘾。

尽管准备好膳食的普及,但它们赢得了高饱和脂肪,糖和盐的声誉。营养成分低;过包装和可疑的真实性。

然而,就像所有食物一样,并非所有准备好的饭菜都是平等的。有些落在推荐的热量摄入量内,享用另一些餐点。但是,再次,食谱书包含能量密集的“舒适食品”食谱以及更健康的食谱。

事实上,当准备好的膳食的营养标签与相当膳食的流行食谱进行比较时,就准备好的膳食经常在满足碳水化合物,纤维含量和饱和脂肪的推荐比例方面出现。然而,准备饭菜,始终如例对盐含量的食谱。

在比较准备好餐点到家庭烹制的饭的环境影响时,也有一些令人惊讶的结果。如果家庭烹制的膳食的所有成分购自肉饼和蔬菜烹饪器,则可能会使环境评分的准备好膳食推出。

但是,如果在超市购买的成分,那么他们可能更容易包装,那么就准备的饭菜可能会赢得胜利。这取决于成分来自的位置,以及是否用于烹饪的气体或电器。当最初想到的那样,它并不像一个人那样简单。

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加工食品是我们饮食中的一个组成部分,加工方法可能有助于我们克服粮食不安全 - 我们作为社会面临的最大挑战之一。用同样的蔑视刷子涂上所有加工的食物是不合理和不公平的。它已经形成了我们所在的人,我们又必须塑造它的演变,将它指向创新,带来安全,营养食品的公平分配,而不是驾驶大公司的利润。

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  • 本文于2018年3月首次出版