为什么煮熟的鸡蛋有时会绕着蛋黄的灰色环? ©Getty Images.

为什么煮熟的鸡蛋有时会绕着蛋黄的灰色环?

Humpty Dumpty在鳃周围看起来有点灰色。

提出:克里斯汀埃利斯,利兹

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蛋白是92%的水,混合物约为148种不同的蛋白质,主要是卵磷酸铵,卵黄素,卵黄素。在室温下,这些蛋白质通过蛋白质链中氨基酸之间的硫键在复合的3D球状结构中保持。

当蛋煮时,热量导致硫键未完成,所以每种蛋白质分子都不引起并在固体质量的邻居中缠绕。该过程发生在77°C中用于卵泡。

但是在70℃以上,硫也形成硫化氢,其与蛋黄中的铁反应形成铁硫化铁,这给它带来了绿色灰色。

您可以通过在冷点下运行鸡蛋来防止这一点,以便在烹饪时立即降低温度。


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