这是一个复杂的表面微生物群落,给予Remeker Cheese,它是独特的味道©De Groote Voort

奶酪微生物:细菌,带来独特的口味和质地

如果你想制作最好的奶酪,你需要一点帮助一些友好的细菌,但农民如何制作微生物,使其乳制品成为边缘?

我们一直在公司的无数微生物公司中生活,但我们与这些隐形同伴 - 旅行者的关系正在快速发展。在几十年前,他们与污秽和疾病或最佳有关,视为沉默观察者,其命运与人类的成功或失败有关。但微生物学的进步正在推进我们周围世界的景色,而不仅仅是在人体肠道和健康土壤的领域。事实证明,自然的微生物社区发挥枢轴,直到最近未被解放的,也是在生牛奶烟囱中的作用。

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当然,可以通过在挤奶过程中或通过巴氏杀菌期间通过密集使用化学品来使奶酪与被剥离的微生物特征进行奶酪。这种牛奶必须用商业培养物 - 菌株的细菌菌株,并且经常真菌 - 在它可以制成奶酪之前。这种方法是有效的:商业文化便宜且广泛可用,并使用它们可以从数百种不同农场汇集的商品牛奶中生产奶酪山脉。由相同的少量选定细菌驱动的奶酪呈奶味,既廉价又可靠地。

但对于没有获得相同规模经济的小农,使奶酪从大型工厂使用的成分中味道不会加起来。相反,养牛给牛奶鼓励多元化和健康的微生物组,然后将那些地方微生物放在制作奶酪中,有可能引入独特的口味,这些口味不能被工厂模仿。

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微生物养殖是下一级乳制品。它需要一种整体方法,最大化整个系统的多样性和健康。农民而不是试图消除可能存在的微生物,而是优化整个环境,以鼓励有益的环境。这触及了农业系统的所有部分,从动物的房屋和饲料,喂养奶昔甚至挤奶机。它涉及尽可能多的清洁,但是一种更聪明的方式。

虽然它可能似乎是违反直观的,但以这种方式制作奶酪可以 增加 安全水平。微生物之间的竞争是一种重要现象,使入侵者免于健康的微生物群落。如果有益和不受欢迎的微生物被不分青红皂白地剥离,那么占据与不需要的推动器竞争的空间会有很多“好人”。研究表明,在预先去除本机微生物社区的环境中,腐败微生物和病原体可以乘以 数字更高 比他们面临竞争,他们会。

农业,而不是对抗微生物,超越奶酪的牛奶质量的益处。它还促进了动物福利:必须给予更多空间,并且他们的床上用品必须更频繁地刷新,以使它们足够清洁以前述强大的化学品。平静,低应力的环境和完美的倾向的饲料也很重要。当我们了解更多关于他们潜在的意想不到的效果,并且微生物造成抗性的能力,降低了在环境中使用抗微生物化合物 - 特别是那些与食物接触的人 - 看起来越来越谨慎。

微生物的农业是一种方法,我们可以相信其对环境的利益和小企业的可持续性。但最重要的是,通过提供与独特的口味制造奶酪的途径,这是我们作为消费者也可以品尝的途径。下面的奶酪是在这一新运动的最前沿工作的农民产品,充分利用自己的自然资源,以创造真正捕捉到位的味道的工匠奶酪。

1

Comté.

©Getty Images.
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Comté.是法国最受欢迎的奶酪之一,汝拉山区的生产历史悠久。它作为一个超过40,000吨奶酪的成功是每年制造的 - 使其生产者能够积极主动。他们与科学家合作,帮助他们最大限度地提高牛奶的独特微生物潜力和奶酪的味道。

Comté.生产者 委托研究包括在利用本地初学者对奶酪的味道的影响中的所有研究,以不同方法对牛奶微生物平衡的影响,然后在专业训练计划和罐头技术人员的帮助下将调查结果付诸实践。

2

Cardo和Old Ford

萨默塞特的玛丽霍尔布鲁克·斯通农场仅使用来自她自己的农场的微生物和没有商业文化的微生物来制作这两种原牛奶山羊的奶酪。虽然鞋场没有有机认证,但数十年没有施加氮肥,从而导致每个水平的高生物多样性,从土壤到牧场到用于制造奶酪的原料牛奶。

霍尔布鲁克是第一个以山羊原生牛奶的健康和活力来监测她的日常样品在环境温度下酸化,并评估它们的味道和气味以及它们酸化的速度来监测她的山羊原料牛奶的健康和活力。旧福特是一个坚硬而咸味的奶酪,具有天然的模具斑点的外皮。相比之下,Cardo的质地更加赋予,并且天然存在的橙细菌在其表面上生长使其成为有效的香气。

3

Remeker.

©Getty Images.
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Remeker.是一个古达,但不是你所知道的。在 de groote voort.,他们的生物动力场一个小时的阿姆斯特丹东南部,业主Jan Dirk和Irene Van de Voort农场一群90牛牛,这是一个专门在低投入,基于基于基于基于基于基于基于基于基于的基于基于基于的基于基于的基于基于基于的基于草地的系统的牛群。

对于Van de Voorts,农业首先是土壤微生物学和土壤管理,而且他们的奶酪正在不断发展,展示它们产生的牛奶的独特性质。与大多数Goudas一样密封,而不是用大多数Goudas被密封,而他们的奶酪,Remeker的表面被明亮的黄色澄清的黄油摩擦,本身是CheesMakemaking工艺的副产品。这种天然的外皮支持一个复杂的表面微生物群落,进一步促进了奶酪的味道。

4

“Champsecret”Cambert de Normandie

Patrick Mercier是下诺曼底的第三代乳制品农民。他和他的妻子群体农场一个90个棕色和白色斑驳的诺曼底奶牛的有机群。在将牛奶卖给附近的卡门培牛奶工厂后,在2012年,他们将奶酪生产回农场,制作经典 Cambert de Normandie. 在20世纪50年代制造的卡贝妥替斯特之后,这一时尚本身。今天,梅德尼尔是Cambert de Normandie的两个剩余的厂家生产商之一。

帕特里克非常注意消除挤奶厅中的化学物质,并在奶酪制作之前通过长时间缓慢的过夜孵育来鼓励他的牛奶中的天然微生物的生长。他只使用他的奶酪中的正常剂量的常规剂量的一小部分,并声称他已经成功地使其成功而没有任何增加的文化。

5

Hafod Cheddar.

©Holden Farm Dairy
© Holden Farm Dairy

Holden Farm Dairy. 在威尔士是英国最古老的有机乳制品农场,在这里,这里的赫尔斯曼尼克米尔德和CheesMaker Rob霍华德正在共同努力,优化农场的艾尔郡奶牛的原料牛奶,并将其转化为一个世纪前的农民的切达干酪。作为挤奶过程的一部分,没有化学品施加到奶牛的奶嘴中;相反,它们用精细刨花清洗,这是一种从欧洲大陆进口的技术,并与上面的彗星奶酪制造商欢迎。

同时,在奶酪室,霍华德正在升级他使用的商业启动器的数量,延伸到漫长而悠闲的过程中,允许牛奶的本土细菌在较额外的文化中稳步增长并发挥越来越重要的作用风味生产。

6

Westcombe Cheddar.

卡洛弗家族 Westcombe Dairy. 在Somerset也是为了优化其农场牛奶的微生物多样性,为他们的切达干酪提供微生物多样性。

凭借他父亲理查德的祝福,他管理牛奶生产方面的商业,汤姆卡尔已经开始介绍牛奶的微生物负荷及其随着时间的变化,并开始建造他希望的图片将农场的实践与床上用品的类型联系起来,以奶牛的饲料,为挤奶的奶头制备奶头的奶嘴 - 以原料牛奶和奶酪占优势的微生物的身份。

7

贾斯珀山农场

贾斯珀山的酒窖|美国荣誉⎢marthastewart(Youtube /玛莎斯图尔特)

与此同时,在美国佛蒙特州,兄弟·马托和安迪·克勒投资了他们需要给予原来牛奶奶酪生产额外的微生物边缘的技术和知识。他们的奶牛是用太阳能的干燥干燥的干草,以产生稳定,营养的饲料,这会使牛奶中的病原体的风险充分降低,以产生柔软的低酸原料奶奶酪。

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Kehlers还聘请了全日制食物微生物学家,将天然存在的菌株与其牛奶和农场环境隔离,使潜在的潜力使其奶酪更复杂和细致细致的味道。

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